16 मई 2024 : वनस्पति तेल या वसा को ‘बार-बार गर्म करने’ के प्रति सावधानी बरतने की सलाह देते हुए आईसीएमआर (इंडियन काउंसिल ऑफ मेडिकल रिसर्च) ने हाल ही में जारी दिशानिर्देशों में इस अभ्यास के खतरों के बारे में बात की है। चिकित्सा अनुसंधान निकाय ने कहा कि वनस्पति तेलों को बार-बार गर्म करने से जहरीले यौगिक उत्पन्न हो सकते हैं जो हृदय रोगों और कैंसर के खतरे को बढ़ाते हैं।
पिछले अध्ययनों से यह भी पता चला है कि कैसे खाना पकाने के तेल को दोबारा गर्म करने से विषाक्त पदार्थ निकल सकते हैं और शरीर में मुक्त कण भी बढ़ सकते हैं, जिससे सूजन और विभिन्न पुरानी बीमारियाँ हो सकती हैं।
आईसीएमआर ने राष्ट्रीय पोषण संस्थान के साथ मिलकर विभिन्न आयु वर्ग के भारतीयों के लिए 17 नए आहार दिशानिर्देश जारी किए ताकि उन्हें बेहतर भोजन विकल्प चुनने में मदद मिल सके। दिशानिर्देशों का उद्देश्य भारतीयों को अच्छे स्वास्थ्य को बनाए रखने और सभी प्रकार के कुपोषण को रोकने के लिए सूचित भोजन विकल्प बनाने में मदद करने के लिए साक्ष्य-आधारित सिफारिशें प्रदान करना है। आहार संबंधी अनुशंसाओं के अलावा, दिशानिर्देश शारीरिक गतिविधि, जलयोजन, स्वस्थ वजन प्रबंधन, खाद्य सुरक्षा और खाद्य लेबलिंग पर जानकारी प्रदान करते हैं।
बार-बार गर्म करने से कैंसर, हृदय रोग हो सकता है
दिशानिर्देशों में कहा गया है कि खाना पकाने के लिए वनस्पति तेलों का ‘पुन: उपयोग’ करने की प्रथा घरों और वाणिज्यिक प्रतिष्ठानों दोनों में बहुत आम है और बताया गया है कि यह कैसे हानिकारक यौगिकों को जारी कर सकता है जो चिंताजनक स्वास्थ्य स्थितियों को जन्म दे सकता है।
रिपोर्ट में कहा गया है, “वनस्पति तेल/वसा को बार-बार गर्म करने से पीयूएफए का ऑक्सीकरण होता है, जिससे ऐसे यौगिकों का निर्माण होता है जो हानिकारक/विषाक्त होते हैं और हृदय रोगों और कैंसर के खतरे को बढ़ा सकते हैं।”
उच्च तापमान पर, तेल में मौजूद कुछ वसा ट्रांस वसा में बदल जाते हैं। ट्रांस वसा हानिकारक वसा हैं जो हृदय रोग के खतरे को बढ़ाते हैं। जब तेलों का दोबारा उपयोग किया जाता है, तो ट्रांस वसा की मात्रा बढ़ जाती है।
वनस्पति तेलों के पुन: उपयोग के बारे में आईसीएमआर क्या कहता है?
यह सलाह देते हुए कि वनस्पति तेल का पुन: उपयोग कैसे किया जा सकता है, शीर्ष निकाय ने इसे करी की तैयारी के लिए फ़िल्टर करने और एक या दो दिन के भीतर ऐसे तेल का उपभोग करने का सुझाव दिया है।
“घरेलू स्तर पर, एक बार तलने के लिए उपयोग किए जाने वाले वनस्पति तेल को फ़िल्टर किया जाना चाहिए और करी की तैयारी के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन तलने के लिए उसी तेल का दोबारा उपयोग करने से बचना चाहिए। इसके अलावा, ऐसे तेलों को एक या दो दिन में उपभोग करना चाहिए। इस्तेमाल किया गया भंडारण रिपोर्ट में कहा गया है, ‘लंबे समय तक तेलों से बचना चाहिए, क्योंकि ऐसे तेलों में खराब होने की दर अधिक होती है।’
वनस्पति तेलों को बार-बार गर्म करने के बारे में विशेषज्ञ क्या कहते हैं?
“वनस्पति तेलों को बार-बार गर्म करने से ट्रांस वसा और एक्रिलामाइड जैसे हानिकारक यौगिकों का निर्माण हो सकता है, जो कैंसर के बढ़ते खतरे से जुड़े हैं। इसके अतिरिक्त, तेल को दोबारा गर्म करने और दोबारा उपयोग करने से मुक्त कणों और अन्य विषाक्त पदार्थों का संचय हो सकता है जो सूजन, हृदय रोगों और यकृत की क्षति में योगदान करते हैं। इन जोखिमों से बचने के लिए, एक ही तेल का कई बार उपयोग करने से बचना महत्वपूर्ण है और इसके बजाय उच्च धूम्रपान बिंदु वाले तेलों का उपयोग करें, जैसे कि एवोकैडो या कुसुम तेल। इसके अलावा, खाना पकाने के उचित तापमान को बनाए रखने और एक बार उपयोग के बाद तेल को त्यागने से दोबारा गर्म किए गए तेल से जुड़े संभावित स्वास्थ्य खतरों को काफी कम किया जा सकता है। बेहतर समग्र स्वास्थ्य के लिए नियमित रूप से ताजा, असंसाधित तेलों का सेवन करने की भी सलाह दी जाती है,” नारायण हेल्थ सिटी, बेंगलुरु की क्लिनिकल न्यूट्रिशन प्रभारी डॉ. सुपर्णा मुखर्जी कहती हैं।
“तेल को दोबारा गर्म करने और दोबारा उपयोग करने से कैंसर के अलावा स्वास्थ्य पर कई नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं। जैसे ही तेल गर्मी से टूटता है, यह एल्डिहाइड जैसे हानिकारक विषाक्त पदार्थों को छोड़ सकता है और अधिक अम्लीय हो सकता है। ये विषाक्त पदार्थ पाचन तंत्र को परेशान कर सकते हैं और संभावित रूप से पुरानी बीमारियों में योगदान कर सकते हैं। इसके अतिरिक्त, दोबारा गर्म किए गए तेल में ट्रांस वसा का स्तर अधिक हो सकता है, जो हृदय रोग के बढ़ते जोखिम से जुड़ा होता है। तेल के टूटने से मुक्त कण, अस्थिर अणु भी उत्पन्न होते हैं जो कोशिकाओं को नुकसान पहुंचाते हैं और सूजन में योगदान करते हैं, जो कई स्वास्थ्य समस्याओं के लिए एक जोखिम कारक है। अंततः, दोबारा गर्म किया गया तेल ख़राब स्वाद ला सकता है, जिससे आपके भोजन में जला हुआ या बासी स्वाद आ सकता है। हालांकि कभी-कभार तेल का पुन: उपयोग करने से बड़ी समस्याएं नहीं होंगी, लेकिन सर्वोत्तम स्वास्थ्य और स्वाद के लिए जब भी संभव हो इस अभ्यास को कम करना और ताजा तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है, ”डॉ मंगेश पी कामथ, अतिरिक्त निदेशक, मेडिकल ऑन्कोलॉजी, फोर्टिस अस्पताल, कनिंघम रोड, बैंगलोर कहते हैं। .
