16 अप्रैल (भारत बानी) : भारत न केवल धर्म और भाषाओं के मामले में एक विविध देश है, बल्कि इसमें ऐसे व्यंजनों की भी भरमार है जो देश के लिए अद्वितीय हैं। जबकि आपने मुगलई भोजन, मालाबारी व्यंजन और कश्मीरी वाज़वान के बारे में सुना होगा, क्या आपने कभी पश्चिमी घाट के स्वदेशी व्यंजनों के बारे में सुना (या सुना है)?
खाद्य विशेषज्ञों के अनुसार, ये तैयारियां पाककला का खजाना हैं जो किसी भी अन्य व्यंजन के विपरीत एक अनोखा और स्वादिष्ट अनुभव प्रदान करती हैं। और जो चीज़ उन्हें अलग करती है वह है स्थानीय रूप से प्राप्त सामग्री का उपयोग, जो अक्सर क्षेत्र के लिए अद्वितीय होती है, जो व्यंजनों को विशिष्ट स्वाद और बनावट प्रदान करती है।
पश्चिमी घाट क्षेत्र में उच्च वर्षा, आर्द्रता और अद्वितीय मौसमी बदलाव की विशेषता है, जो “एक असाधारण कृषि पारिस्थितिकीय आवास बनाता है”, कोस्ट और ब्लूम रेस्तरां के संस्थापक मित्रा वाल्के ने कहा, जो अपने विशेष कोकम व्यंजनों के लिए जाना जाता है।
विविधता
पश्चिमी घाट क्षेत्र में समुदायों का आहार विविध है जिसमें फल, सब्जियाँ और मसाले, साथ ही बाजरा और बांस चावल जैसे अनाज शामिल हैं।
इस क्षेत्र की प्रमुख विशेषताओं में से एक सादगी और ताजगी पर जोर देना है। “कई पारंपरिक व्यंजन पीढ़ियों से चले आ रहे हैं, जिससे यह सुनिश्चित होता है कि पकवान का सार बरकरार रहे। हार्दिक स्ट्यू, डोसा और मसालेदार करी से लेकर उबले हुए स्नैक्स, वड़ा पाव और मीठे व्यंजनों तक, व्यंजनों की श्रृंखला विशाल और विविध है, ”टेम्पल स्ट्रीट, दिल्ली के शेफ बबेंद्र सिंह ने कहा, जो क्षेत्रीय व्यंजनों में अपनी विशेषज्ञता के लिए जाने जाते हैं।
कोकम, जो सिंधुदुर्ग के पाक इतिहास का एक प्रमुख हिस्सा है, जिसे स्थानीय रूप से आमसुल या सोला के नाम से जाना जाता है, अपने तीखे स्वाद के कारण इस क्षेत्र के कई व्यंजनों में अपनी जगह बना लेता है – अक्सर पूरे कोकण क्षेत्र में करी में टमाटर की जगह ले लेता है। वाल्के ने कहा, “सोलकढ़ी और कोकम सार (कोकम का रस) प्रिय क्षेत्रीय विशिष्टताओं के रूप में सामने आते हैं, दोनों में कोकम एक केंद्रीय घटक है।”
क्या आप जानते हैं कि कोकम 100 प्रतिशत उपभोग योग्य है? “सूखा या पका हुआ, बीज हो या फल, कोकम सौ प्रतिशत उपभोग योग्य फल है। सभी भाग खाने योग्य, सुगंधित हैं और स्वाद के रूप में उपयोग किए जाते हैं, ”वॉकहार्ट हॉस्पिटल, मीरा रोड, मुंबई की वरिष्ठ आहार विशेषज्ञ रिया देसाई ने साझा किया।
न केवल पाककला का खजाना, बल्कि कोकम के स्वास्थ्य लाभ भी हैं, जिसमें एक बहुत समृद्ध एंटीऑक्सीडेंट प्रोफ़ाइल भी शामिल है जो संक्रमण से लड़ने में मदद करती है और प्रतिरक्षा बनाती है। “कोकम एक प्राकृतिक शीतलक है और इसलिए शरीर में शीतलता प्रदान करता है, प्यास बुझाता है, और गर्मियों के दौरान निर्जलीकरण और हीट स्ट्रोक के जोखिम को रोकने के लिए एक बढ़िया विकल्प है,” देसाई ने कहा, लाल फल पाचन में भी सहायता करता है और मदद करता है स्वस्थ आंत बनाए रखें.
तिरफल पश्चिमी घाट का एक और अनोखा मसाला है जो ज्यादातर मालवन क्षेत्र में मछली जैसी मैकेरल या सार्डिन के स्वाद को संतुलित करने वाले के रूप में दिखाई देता है, वॉके ने बताया। “गोवा और कर्नाटक में, इसका उपयोग सब्जियों और दालों में किया जाता है। हमने इसे अपने सिग्नेचर कॉकटेल में से एक में इस्तेमाल किया है, ”वॉक ने Indianexpress.com को बताया।
हाल के वर्षों में, इन पारंपरिक व्यंजनों को पुनर्जीवित और संरक्षित करने में रुचि बढ़ रही है। जबकि कुछ शेफ आधुनिक स्वाद के अनुरूप मामूली समायोजन कर रहे हैं, पकवान का सार अपरिवर्तित रहता है। शेफ सिंह ने कहा, “यह बहुत सावधानी से किया जाता है, ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि व्यंजनों की प्रामाणिकता और विरासत संरक्षित रहे।”
लेकिन खामियां बनी हुई हैं
अपनी पाक बहुमुखी प्रतिभा के अलावा, कोकम स्वास्थ्य लाभ और अनुकूलनशीलता का दावा करता है। कुछ लोग घी के विकल्प के रूप में कोकम मक्खन का विकल्प चुनते हैं, जबकि कोकम शर्बत एक लोकप्रिय, ताज़ा पेय विकल्प प्रदान करता है। “फिर भी, अपनी समृद्ध क्षमता के बावजूद, कोकम भारत के अन्य हिस्सों में अपेक्षाकृत कम ज्ञात घटक बना हुआ है,” वॉके ने बताया।
शेफ राकेश रघुनाथन, जो एक खाद्य इतिहासकार और टीवी होस्ट भी हैं, का मानना है कि उनके द्वारा बनाए जाने वाले व्यंजनों के संदर्भ में, पश्चिमी घाट के भोजन के बारे में अभी भी बहुत कुछ ज्ञात नहीं है। “संगम (प्राचीन) काल से, यह क्षेत्र विभिन्न प्रकार के चावल, बाजरा और सब्जियों और कटहल, आम जैसे फलों से समृद्ध था, लोकप्रियता कुछ इलाकों तक ही सीमित है,” रघुनाथन ने कहा।
कोडईकनाल जैसे पश्चिमी घाट के कुछ हिस्सों में खाद्य पदार्थों के संरक्षण के लिए स्मोक्ड पहाड़ी लहसुन का उपयोग कैसे किया जाता है, इसका उदाहरण देते हुए। रघुनाथन ने कहा: “हम उत्तर पूर्व की सब्जियों को किण्वित करने, ठीक करने और स्मोक्ड करने की ऐसी तकनीकों के बारे में जानते हैं, लेकिन यहां अभी भी इसकी खोज की जा रही है।”
तो, क्षेत्र के व्यंजनों को बढ़ावा देने के लिए क्या किया जा रहा है?
रघुनाथन ने जोर देकर कहा कि सांस्कृतिक परंपराओं को संरक्षित करने, स्थानीय अर्थव्यवस्थाओं का समर्थन करने और टिकाऊ कृषि को बढ़ावा देने के लिए इस क्षेत्र की उपज को बढ़ावा देना महत्वपूर्ण है। रघुनाथन ने कहा, “ऐसा करके, हम स्वदेशी समुदायों की आवाज़ और ज्ञान को बढ़ाने और उनकी पाक विरासत का जश्न मनाने में भी मदद कर सकते हैं।”
द कोडाई क्रॉनिकल ट्रस्ट और वाइल्ड गार्डन कैफे, एमेथिस्ट के सहयोग से, रघुनाथन, चेन्नई के रोयापेट्टा में 19 अप्रैल, 2024 तक दो सप्ताह के फूड फेस्टिवल ‘कुरिंजी: फूड्स ऑफ द वेस्टर्न घाट्स’ की मेजबानी कर रहा है। फूड फेस्टिवल में “पहाड़ी खाद्य पदार्थ, विशेष रूप से पश्चिमी घाट के खाद्य पदार्थ और उपज” शामिल हैं। “यह अनुमान लगाया जा सकता है कि कुछ स्थानों पर, व्यंजनों में बाजरा की सघनता होती है। उदाहरण के लिए, यदि आप पश्चिमी घाट, नीलगिरी में कुछ व्यंजनों को देखते हैं, तो कोई यह अनुमान लगा सकता है कि यह बहुत बाजरा-गहन है, ”रघुनाथन ने Indianexpress.com से बातचीत में कहा।
अनजान लोगों के लिए, नीलगिरी और पलानी पहाड़ियाँ दक्षिणी भारतीय राज्यों तमिलनाडु और केरल में स्थित पर्वत श्रृंखलाएँ हैं, जो अपनी समृद्ध जैव विविधता और अद्वितीय वनस्पतियों और जीवों के लिए जानी जाती हैं। इस क्षेत्र की उपज में संतरे, केले, आलूबुखारा, एवोकाडो और पेड़ टमाटर जैसे फल शामिल हैं; गाजर, फूलगोभी और चुकंदर जैसी सब्जियाँ; चाय; कॉफी; और इलायची और काली मिर्च जैसे मसाले।
इसलिए, यदि आप इस क्षेत्र के कुछ व्यंजन आज़माना चाहते हैं, तो नीचे दी गई सूची पर एक नज़र डालें:
स्थानीय पावाज़म बीन्स के साथ फूलगोभी सूप – यह सुगंधित मसालों के साथ भुनी हुई फूलगोभी का मिश्रण है और स्थानीय बीन्स के साथ पूरक है;
नीलगिरी मटन सूप – धनिया, पुदीना और सुगंधित मसालों से युक्त मटन शोरबा, नीलगिरी क्षेत्र के सार को दर्शाता है; और ताजा हल्दी सूप में चिकन पकौड़ी – ताजा, मसालेदार हल्दी शोरबा में पकाया गया चिकन कीमा पकौड़ी।
कोडाई बुद्धा बाउल- एक जीवंत और पौष्टिक कटोरा जिसमें एवोकैडो, चेरी टमाटर, बेबी गाजर, भुनी हुई चुकंदर और बाजरा जैसी पहाड़ियों की ताजा उपज शामिल होती है, जिसके ऊपर तीखा प्लम-आधारित विनैग्रेट डाला जाता है।
रोस्ट चिकन हर्ब सलाद – ताज़ी हर्ब ड्रेसिंग में कटा हुआ चिकन और सब्जियाँ।
स्मोक्ड हिल लहसुन और इलायची-सुगंधित शकरकंद राउंडेल – स्मोक्ड हिल लहसुन और इलायची की सुगंध से युक्त शकरकंद राउंडेल
कोडाई केला चूरोस और नमकीन कारमेल; नीलगिरी ट्राइफ़ल पुडिंग – एक अनानास क्रम्पल, मलाईदार कटहल आइसक्रीम, और मसालेदार चीनी सिरप में मिश्रित फल; और मसाला चाय ट्रेस लेचेस।